Cascina Bosco | Le ricette

Cupoline di miglio alla curcuma e salvia

Ingredienti:
  • 450 ml di brodo vegetale
  • 150 g di miglio
  • 250 g di ricotta
  • 3 zucchine medie
  • 15 foglie di salvia fresca
  • 1/2 cucchiaino di curcuma
  • 2 cucchiai rasi di farina di riso
  • q.b. pepe nero
  • q.b. sale
  • q.b. olio

Sciacquate il miglio sotto acqua corrente. Trasferitelo in una pentola dal fondo, unite il brodo vegetale e la curcuma e portate a bollore. Abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per circa 20 minuti (fino al completo assorbimento del brodo), quindi lasciate riposare 5 minuti a pentola coperta. Circa a metà cottura aggiustate di sale. Nel frattempo tagliate a julienne sottile le zucchine e fatele saltare velocemente per qualche minuto (dovranno rimanere croccanti). Unite le verdure alla ricotta e amalgamate bene, aggiungete il miglio, regolate di sale, pepate e unite anche le foglie di salvia finemente sminuzzate (tenetene da parte 3 o 4) . Quando avrete ottenuto un composto omogeneo prelevatelo con l’attrezzo che serve per fare le palline dei gelati e disponete le cupoline su una teglia ricoperta di carta da forno. Oliatele leggermente in superficie e sopra ad ognuna disponete un pezzo di foglia di salvia. Fatele cuocere a 200°C per 20-25 minuti, quindi lasciatele 2 minuti a gratinare sotto il grill. Sfornate, lasciate intiepidire e servite.




Miglio e bieta (o bietola)

Ingredienti per 4 persone:
  • 500 g di bieta fresca
  • 150 g di miglio
  • 420 ml di brodo vegetale
  • 1 cipolla
  • 1 cucchiaio di capperi sotto aceto
  • 5 pomodori secchi (non sott’olio)
  • 10 noci
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • qualche goccia di limone
  • sale marino integrale

Sciacquate il miglio sotto acqua corrente. Trasferitelo in una pentola dal fondo spesso e tostatelo. Unite il brodo vegetale e portate a bollore. Abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per circa 20 minuti (fino al completo assorbimento del brodo), quindi lasciate riposare 5 minuti a pentola coperta. Circa a metà cottura aggiustate di sale.
Nel frattempo tagliate finemente la cipolla e le foglie di bieta dopo averle ben lavate. Su un cucchiaio di olio e uno di acqua fate stufare la cipolla, unite quindi la bieta, un mestolino di brodo vegetale, coprite e lasciate stufare a fuoco lento. Regolate di sale.
Con un piccolo macinino riducete a polvere grossolana i pomodorini secchi. Rompete le noci. Tenete da parte un po’ di polvere di pomodorini e di gherigli per decorare.
Sgranate il miglio con una forchetta quindi unite la bieta stufata, il cucchiaio di capperi ben strizzati, i gherigli di noci ridotti a granella e qualche goccia di limone. Mescolate bene. Prendete una ciotolina, metteteci dentro del miglio e verdure, schiacciate, quindi rovesciate su un piatto. Spolverate con i pomodorini e dei gherigli di noci e condite con un filo di olio a crudo.



Gnocchi di miglio alla romana

Ingredienti per 4 persone
  • 250 g di miglio
  • 750 ml di brodo vegetale
  • 300 g di broccolo verde
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 cucchiaio di Parmigiano e 1 cucchiaio di lievito in scaglie (o uno solo dei due)
  • sale q.b.
  • olio extravergine di oliva

Sciacquate il miglio sotto acqua corrente. Trasferitelo in una pentola dal fondo spesso, unite il brodo vegetale salato al punto giusto e portate a bollore. Abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per circa 20 minuti (fino al completo assorbimento del brodo).
Nel frattempo sbollentate i broccoli ridotti a cimette in acqua salata per 3-4 minuti. Scolateli e sminuzzateli finemente. Sbucciate e tritate uno spicchio di aglio, mettetelo in una padella con un cucchiaio di olio e uno di acqua e fate insaporire, unite i broccoli mescolate bene e regolate di sale.
Qualche minuto prima che sia terminata la cottura del miglio, unite i broccoli e mescolate bene. Quindi distendete il composto sulla carta da forno e livellatelo in spessore di circa 1 cm. Con un bicchiere bagnato sul bordo formate dei dischi, quindi lasciate raffreddare.
Su una teglia ricoperta di carta da forno formate uno strato con “gli avanzi” del composto di miglio e broccoli, quindi adagiate sopra leggermente sovrapposti tra loro i dischi ottenuti. Spolverate con del Parmigiano e del lievito in scaglie, condite con un filo di olio e passate in forno per circa 15 minuti a 200°C. Sfornate e fate leggermente intiepidire prima di servire.




Zuppa di cicerchie, miglio e zucca

Ingredienti per 4/6 persone:
  • litro di brodo vegetale
  • 500 g di zucca a dadini
  • 100 g di cicerchie secche
  • 80 gi di miglio
  • 1 cipolla rossa di Tropea
  • 1 carota
  • 5 foglie di alloro
  • 1 rametto di timo fresco
  • una spolverata di cannella o garam masala
  • erba cipollina per guarnire
  • q.b. sale
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Tagliate a dadini la cipolla e fatela stufare con un cucchiaio di olio e un paio di acqua su una pentola di coccio. Unite le cicerchie sciacquate, coprite con qualche mestolo di acqua, aggiungete anche le erbe aromatiche e fate cuocere per circa 20 minuti. Nel frattempo tagliate la carota e la zucca a dadini. Unite la carota. Proseguite la cottura e aggiungete la zucca e il miglio solo 10 minuti prima di fine cottura. Unite anche il restante brodo bollente e lasciate cuocere. Spegnete il fuoco, regolate di sale, spolverate con la cannella (non troppa) e lasciate riposare una decina di minuti prima di servire guarnita da erba cipollina.




gnocchi di miglio con funghi su crema verde

Ingredienti:
  • 200 g di miglio
  • 600 ml di brodo vegetale
  • 20 foglie di cavolo
  • 100 g di funghi champignon
  • 1 cipolla
  • 4 cucchiai di farina
  • 1/2 spicchio di aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Sciacquate il miglio sotto acqua corrente quindi, in una pentola dal fondo spesso, tostatelo. Aggiungete il brodo vegetale (600 ml) e quando arriva a bollore, abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per circa 20 minuti (fino al completo assorbimento del brodo), quindi lasciate riposare 5 minuti a pentola coperta. Trasferitelo in una ciotola capiente e fatelo raffreddare. Aggiungete la farina, regolate di sale e mescolate bene. Prendete con un cucchiaino un po’ di miglio, dategli con la man la forma di una pallina. Aiutatevi facendoli scorrere sul piano di lavoro leggermente infarinato.
In un’altra pentola dal fondo spesso mettete un cucchiaio di acqua e uno di olio e aggiungete la cipolla tagliata fine. Fate insaporire e ammorbidire, quindi aggiungete le foglie del broccolo dopo averle private della nervatura centrale e tagliate a pezzetti. Aggiungete ancora dell’acqua, coprite e fate brasare. Salate. A cottura ultimata trasferite le verdure su un bicchierone e frullate con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema. Regolate di sale.
Preparate i funghi. In un pentolino a parte fate insaporire con l’aglio un cucchiaio di olio e uno di acqua, quindi aggiungete i funghi tagliati a listarelle sottili e fate cuocere per pochi minuti. Salate.
Lessate gli gnocchi in acqua salata. Quando vengono a galla scolateli e adagiateli sulla crema di broccolo. Guarnite con un’abbondante cucchiaiata di funghi e condite con un filo di olio. Servite caldi.



miglio e lenticchie

Ingredienti per 4 persone:
  • 200 g di miglio
  • 100 g di lenticchie piccole di montagna (secche)
  • 3 carote
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 600 ml di brodo vegetale
  • 1/3 di bicchiere di vino bianco secco
  • 4 foglie di alloro
  • semi di sesamo
  • rosmarino
  • sale

Per preparare la besciamella vi basterà tostare in un pentolino la farina nell’olio, quindi, mescolando bene con una frusta per non far attaccare la farina, aggiungere poco a poco il latte di soia naturale. Continuate a mescolare per evitare che si formino grumi. Aggiungete il sale, il pepe e la noce moscata e portate a bollore.
Lasciate cuocere finché non otterrete la consistenza che desiderate. Per le lasagne, ad esempio, è meglio che lasciate la besciamella un po’ più liquida, se si addensa troppo, potete aggiungere un po’ di latte di soia. Nel caso ci fossero dei grumi, la soluzione è semplice, usate il frullatore ad immersione per scioglierli.



Riso Rosa Marchetti integrale alle verdure

Ingredienti per 6 persone:
  • 300 g di riso integrale Rosa Marchetti
  • 600 ml di acqua
  • 3 carote
  • 3 zucchine
  • 2 cucchiai di capperi
  • 2 cucchiai di olive taggiasche
  • 4 cucchiai di sesamo
  • foglie di basilico
  • sale / dado vegetale
  • olio

Sciacquate il riso sotto acqua corrente, mettetelo in una pentola, tostatelo, quindi copritelo con i 600 ml di acqua, aggiungete il sale, un cucchiaino di dado vegetale, 1/2 cucchiaino di curcuma e cuocete per circa 35 minuti. Il riso deve assorbire tutta l’acqua.
Nel frattempo tagliate le verdure a tocchetti e fatele saltare velocemente con un cucchiaio di olio e uno di acqua. Salate e fate cuocere. A parte su una pentola dal fondo in acciaio tostate il sesamo, quindi aggiungetelo alle verdure.
A cottura ultimata del riso, trasferitelo su una pirofila, lasciatelo raffreddare. Sgranatelo con un forchetta e mescolatelo con le verdure al sesamo, ai capperi, alle olive, alle foglie di basilico sminuzzate. Servite.



Risotto integrale Rosa Marchetti al radicchio con zucca

Ingredienti:
  • 280 g di riso integrale Rosa Marchetti
  • 560 ml di brodo vegetale per la cottura del riso + altri 100 ml
  • 300 g di zucca a cubetti
  • 3 cespi radicchio di Treviso
  • 1 porro: la parte bianca
  • 2 cucchiai di ricotta di solo siero
  • sale marino integrale
  • 1 cucchiaino di un mix di erbe aromatiche
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Sciacquate bene il riso integrale e mettetelo a cuocere in 560 ml di brodo vegetale, facendolo sobbollire dolcemente per circa 40 minuti fino al suo completo assorbimento.
Nel frattempo preparate la verdura: cuocete finché sarà tenera la zucca a cubetti con dell’olio e un po’ di acqua, quindi spolveratela con le erbe aromatiche e tenetela da parte. Tagliate a striscioline il porro e fatelo appassire in un cucchiaio di olio e un paio di acqua. Quando sarà bello tenero aggiungete anche il radicchio tagliato a pezzetti e continuate la cottura per una decina di minuti. Prelevate circa un terzo della verdura, trasferitela in un recipiente dai bordi alti, aggiungete la ricotta e un mestolino di brodo: frullate tutto con un frullatore ad immersione.
Quando il riso sarà cotto, unite le verdure rimanenti, mescolate bene e, a fuoco dolce, continuate la cottura per altri 5 minuti unendo mano a mano che serve del brodo caldo (come si fa per un risotto). Unite ora la verdura frullata con la ricotta, continuate a mescolare e lasciate insaporire per qualche minuto. Quindi servite mettendo in metà piatto il risotto e nell’altra metà i cubetti di zucca saporita.


Risotto semi integrale Rosa Marchetti di piselli e zucchine al profumo di salvia

Ingredienti per 4 persone:
  • 280 g di riso semintegrale rosa marchetti
  • 1 litro di brodo vegetale
  • 200 g di piselli freschi
  • 1 zucchina
  • 1 cipolla piccola
  • 6 foglie di salvia
  • sale, pepe
  • olio extravergine di oliva

In una pentola di acciaio dal fondo spesso fate tostare il riso (a fuoco alto mescolando con un cucchiaio di legno finchè prendendo un chicco di riso tra il pollice e l’indice non lo sentirete scottare). Nel frattempo mettete a rosolare la cipolla con un cucchiaio di olio e due di acqua, aggiungendo a bisogno del brodo caldo finchè non sarà bella tenera. Aggiungete quindi i piselli freschi e il riso e fate insaporire il tutto per una decina di minuti. Unite a mano a mano che necessita il brodo vegetale caldo. Riducete la zucchina a julienne ed unitela al risotto. Continuate la cottura aggiungendo brodo vegetale a bisogno. A fine cottura spegnete il fuoco, spolverate con il pepe, condite a crudo con un filo di olio extravergine di oliva e unite le foglie di salvia sminuzzate. Mescolate, lasciate riposare qualche minuto quindi servite.


Burger di riso e lenticchie

Ingredienti per 8 burger:
  • 250 g d lenticchie rosse decorticate
  • 100 g di riso Rosa Marchetti
  • 2 cucchiai di pangrattato (più dell’altro per la panatura)
  • 1 cucchiaino di origano essiccato
  • 1/2 cucchiaino di curry dolce
  • 8 foglie di basilico
  • dado vegetale
  • sale
  • olio extravergine di oliva

Sciacquate il riso e cuocetelo in 200 ml di acqua. In un’altra pentola cuocete le lenticchie rosse in brodo vegetale, finchè non saranno ridotte in poltiglia. Verso fine cottura unite il curry dolce.
Amalgamate assieme il riso, le lenticchie, l’origano e il basilico sminuzzato finemente al coltello. Unite il pangrattato, regolate di sale e lasciate raffreddare (potete preparare l’impasto anche la sera precedente).
Formate i burger, passateli in un piatto in cui avrete versato il pangrattato e ricopriteli del tutto (anche nei bordi). Versate sul fondo di una larga padella in acciaio dell’olio abbondante e quando sarà caldo metteteci i burger. Fate dorare da entrambi i lati, passate su una carta assorbente prima di servire ben caldi.


Ciambella: farina di riso integrale, kefir e cioccolato glutenfree

Ingredienti:
  • 150 ml di kefir
  • 150 g di farina di riso integrale
  • 80 g di zucchero
  • 60 ml olio evo delicato
  • 50 g di nocciole tostate
  • 50 g di mandorle
  • 50 g di cioccolato fondente 75%
  • 2 uova
  • 1/2 bustina di lievito per dolci
  • un pizzico di sale
  • zucchero a velo per spolverare

Sminuzzate con il coltello il cioccolato. Riducete a farina le mandorle e le nocciole assieme allo zucchero. In una terrina unite kefir, uova, e l’olio. Emulsionate bene gli ingredienti. Unite le farine di semi oleosi assieme allo zucchero e il pizzico di sale. Amalgamate bene il tutto. Unite gradualmente la farine di riso setacciata al lievito. Aggiungete quindi il cioccolato. Versate il composto in uno stampo da ciambella da 24 cm prima unto con un filo d’olio. Cuocete nel forno già caldo a 170° per circa 40-45 minuti. Verificate la cottura con la prova dello stuzzicadenti. Sfornate, spolverate con lo zucchero a velo e lasciate raffreddare prima di servire.


Dessert fresco di riso

Ingredienti per 6 porzioni:
  • 300 ml di latte vegetale
  • 60 g di riso semintegrale
  • 25 g di zucchero integrale di canna
  • 25 g di mandorle pelate
  • 1/2 cucchiaino di vaniglia in polvere
  • 1 pizzico di sale
  • la scorza di un limone bio
  • cacao amaro
  • mandorle a lamelle tostate per guarnire

In una piccola pentola mettete 260 ml di latte di soia, lo zucchero, la scorza del limone. Fate scaldare finchè lo zucchero non si scioglie, quindi aggiungete il riso, tenete il fuoco al minimo con il coperchio e fate cuocere finchè assorbe tutto il latte. Nel frattempo tostate le mandorle, fatele raffreddare e riducetele a farina con un macina caffè. Quando la crema è tiepida, frullate aggiungendo gli altri 40 ml di latte, fino ad ottenere una crema molto liscia e abbastanza consistente (se troppo aggiungete gradualmente dell’altro latte di soia). Unite la farina di mandorle, mescolate bene e dividete in coppette. Mettete in frigo a raffreddare. Al momento di servire spolverate con il cacao amaro e guarnite con le mandorle a lamelle tostate.


Biscotti glutenfree al limone

Ingredienti per circa 60 biscotti:
  • 200 g di farina di mais fioretto
  • 50 g di farina di miglio
  • 2 uova bio
  • 50 ml di olio extravergine di oliva delicato
  • 40 ml di latte di riso
  • 80 g di zucchero integrale di canna
  • la scorza grattugiata di un limone bio
  • 1 cucchiaino raso di bicarbonato
  • 1 pizzico di sale

Riducete a velo lo zucchero integrale di canna. Mettete le uova intere, il latte di riso e lo zucchero in una caraffa dai bordi alti e frullate tutto con un frullatore ad immersione. Continuando a frullare, aggiungete l’olio extravergine e la scorza di limone. Setacciate in una ciotola le farina e il bicarbonato e aggiungete il sale. Unite alle farine il composto liquido ed impastate. Dopo aver ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, avvolgetelo nella pellicola e ponetelo a riposare in frigo per almeno mezz’ora. Stendete l’impasto su una spianatoia infarinata fino ad arrivare allo spessore di mezzo centimetro, quindi ritagliate i biscotti. Disponeteli su di una teglia foderata di carta forno, spennellateli con del latte di avena e cuocete in forno a 190° per circa 15 minuti. Una volta cotti, estraete i biscotti dal forno, lasciateli raffreddare completamente e poi conservateli in un contenitore a chiusura ermetica.

Le ricette presenti in questa pagina sono di "la cucina dell'anima" http://www.cucinadellanima.it